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「義大利美食教母」瑪契拉?賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜

將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作

在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及潭子隔簾設計的今日，

被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉?賀桑，為我們重新定義「經典」二字！

什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？

事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。

或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。

或許你從未聽過作者瑪契拉?賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉?賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。

《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。

◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。

◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。

【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。

【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。

【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。

這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。

除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！

※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市

本書特色

身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉?賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。

瑪契拉?賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉?賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，只需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法（連洋蔥都只需對半切），四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道，讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉?賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例如替《紐約客》畫插圖的漫畫家David Sipress）。

台灣的讀者或許還不認識瑪契拉?賀桑，但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在家自製青醬，或是用巴薩米克醋入菜，這些都可說是瑪契拉?賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多獎項，包括重要的詹姆士?比爾德基金會的終身成就獎。但除了作者本身的影響力與重要性，這本書的經典地位，建立在鉅細靡遺的解說與步驟，以及包羅萬象的內容。閱讀的時候，彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀：「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋，否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮，盡量不要加熱」等等。

讀過這本書之後，讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理，真的非常非常簡單。

名人推薦

★王嘉平（K2小蝸牛廚房／Solo Pasta／Solo Trattoria廚藝總監）

★詹宏志（作家／網路家庭董事長）

★茱利亞?柴爾德（美國法式料理教母）──盛情推薦

◆「我的導師，教導我義大利的一切。」──茱利亞?柴爾德

◆「現在，經典已經譯成中文，人人都有機會在廚房裡巧手重現義大利美食精髓！」──王嘉平



現代人的精神動力



本書是從行為科學（人類學、社會學、心理學）的觀點，探討現代人的人文社會面的素養，俾使人人均可發展成為具備知性、感性、理性和靈性的現代人。書中論及婚前與異性的互動和學習、青少年與大社會的交互性和整合作用、對休閒與娛樂的認知和習性培養、個人人格與行為動力的自我充實、精神防衛機轉的自我審度與調適、家庭世代生活倫理與精神動力的初探，以及生活於現代都市中的意識與行事方向等資訊，都有助於青少年逐步邁向成人世界。

小狗肥到像「奇異果」 讓網友們笑翻

寵物中心／綜合報導

這是一顆奇異果嗎？近期網友瘋傳狗狗照片，讓人看了直呼就像「奇異果」，不過仔細一看，真的不是奇異果，而是一隻肥到不行的小黃狗。

▲狗肥到像「奇異果」，讓網友笑翻了。（組合圖／翻攝自今日頭條、維基百科）

有網友在《今日頭條》撰文表示，奇異果營養過剩，過重從樹上掉下來，每想到卻長出四條腿和嘴，自食為生，鑑定無誤是「長腳奇異果」。然而事實上則是隻小狗。

這讓網友看完，紛紛留言表示：「就是奇異果，無誤」、「怎麼會胖成這樣！一定是阿嬤養的」、「別騙了！就是奇異果」，不過也有網友擔心狗肥成這樣，建議飼主不要再讓狗吃「人類食物」，還有網友說應該帶狗去給獸醫檢查，表示「牠可能生病了」。

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