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廚藝好好玩：探究真正東勢隔熱窗簾設計飲食科學-破解廚房祕技-料理好食物





當科學進入廚房，美味就此而生！

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」

◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！

◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。

◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。

◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！

◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。

你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？

是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？

想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？

現在，下廚前你只需要：

?玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。

?知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。

?請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。

?找時間試味道，既是替食物調味，也可西區雙開簾設計以學習味道在料理過程中的變化。

?不要怕把晚餐燒了！

《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫?波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。

本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德?馬基、探索頻道主持人亞當?薩維奇、「分子廚藝之父」艾維?提斯、《現代主義烹飪》作者納森?米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。

※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物》

專文推薦

◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授

本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！

◆高琹雯Liz，美食作家，《美食家的自學之路》部落格主

《廚藝好好玩》也具備此等實證精神，但以更輕鬆幽默的態度啟發你對廚藝的求知欲。《華盛頓郵報》稱本書為《食物與廚藝》的搖滾版實在是再貼切不過了，畢竟上述著作如同教科書般生硬嚴肅，本書則以詼諧筆調娓娓道來科學知識，如果你像我一樣從高中畢業後就未再接觸物理化學，別擔心看不懂，這本書會用深入淺出的方式帶你認識飲食科學。本書也收錄許多飲食名人訪談，注入豐富多元的觀點，這是本書吸引我的另一重點。

◆Soac，料理職人，曾任4F Cooking Home總監

如果你是一直想下廚卻無灶火經驗的朋友，那這本書中的種種叮嚀會是你入門的好友，替你建立入廚烹煮的信心（且細心的提供災難後的信心重建，簡直是一起走過風雨的伴侶嘛！）。如果你原先就有基礎，那這本書內用各種現代科技透視出的烹飪原理，將讓你洞悉爐火上各種物理和化學反應的原因，離廚神之路更進一步。

◆喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者

我希望這本書可以不要被出版，因為我的口袋廚房祕招在裡頭都被披露無遺了。

口碑推薦

◆王瑞瑤，《中國時報》資深美食記者

如果覺得做菜很難，直接閱讀食譜，做法一目瞭然，精準無比；

如果想進一步了解烹調原理，細讀此書內文，令你茅塞頓開，觸類旁通。

料理好吃，廚藝更好玩！

◆李絲絲，誠品信義店生活風格區組長

看到官網首頁中Jeff Potter啃麵包幽默的表情，我就喜歡上他了！喜歡Jeff的不被制約，因為他不是廚師；喜歡他的科學腦，創新與發掘食物的可能性。當然，要具有實驗的精神，與探究烹調技術的背後真相的專業，絕不艱澀枯燥，就像看到Jeff的可愛表情一樣，好入門又有趣！所以，專業與興趣結合，擦撞出不同觀點的火花，這樣的相輔相成，讀了就知道巧妙！

◆莊祖宜，飲食作家

這本書最打動我的，倒不是其中很扎實的科學知識，而是作者在廚房裡那股打破砂鍋問到底，樂在其中又絕不墨守成規的駭客精神。

國外讚譽

◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）

本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。

◆《紐約客》雜誌

本書涵括一系列主題：廚房的「校正設備」、烹飪學、基因改造食物、pH值、溫度、味道心理學等，讓讀者一面也複習簡明有趣的化學。

◆風尚網站Slashcool

這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。

◆亞當?薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人

我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！

◆艾拉?傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人

真實科學、偉大駭客、好食物，好書！

◆艾克?德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者

清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！

◆羅珊?偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編

本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！

◆茱兒?拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事

請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！



奇蹟原則50



許多讀者久仰《奇蹟課程》之盛名，興沖沖地讀完短短的導言後，就怔忡在一條一條有如天書的「奇蹟原則」之前。讀了後句忘前句，「奇蹟」的概念好似漂浮在字裡行間，始終無法在腦海中落腳，以至於閱讀了一兩頁之後便後繼無力，難以終篇，竟至棄書而逃。

「奇蹟原則」前後五十條，其實是整部課程的濃縮，若無明師指點，讀者通常都不得其門而入。於今多虧奇蹟泰斗肯尼斯旁徵博引，以深入淺出而又幽默的答問形式，將寬恕與奇蹟的精神落實於生活中，為初學者乃至資深學員提供了一個實修的指標。

作者簡介

肯尼斯．霍布尼克博士（Kenneth Wapnick, Ph.D.）

為最初與筆錄者海倫共同編輯《奇蹟課程》之人。肯尼斯是臨床心理學博士，深曉傳統心理治療的瓶頸，直到邂逅了《奇蹟課程》，才找到了他安心立命之處，決定終此一生為它服務，創立了「奇蹟課程基金會」，成為《奇蹟課程》的指定教學機構，開始了他講授《奇蹟課程》的生涯。

《奇蹟課程》自七0年代問世以來，逐漸成為超個人心理學的聖經。有人曲解其意，為自己的理念撐腰；有人攀附《課程》，以一代宗師自居；也有人視之為致命威脅，大加撻伐；只有肯尼斯不為各種亂象所動，始終堅持以《奇蹟課程》的話來詮釋《奇蹟課程》，且將形上理念與現實生活熔於一爐，四十年如一日，儼然成為《奇蹟課程》的中流砥柱。

流感季升溫！ 臺北市再加碼六千劑疫苗提供接種

(健康醫療網／記者賴彥君報導)

根據臺北市衛生局統計，臺北市上週(12月24日至12月30日) 類流感門急診共12,043人次就診，較前一週增加了33%，自去年10月迄今，臺北市流感併發重症個案共計有11人，其中10人未接種流感疫苗。近兩週校園通報流感群聚停課班級數增加1.7倍，相較於前一年流感季同期，更顯示本流感季疫情來勢洶洶。面對國內流感疫情持續升溫，台北市衛生局又再購買六千劑流感疫苗，開放市民全面接種。

外籍看護也可接種公費流感疫苗

臺北市政府衛生局黃世傑局長表示，目前中央尚無開放全民接種流感疫苗的政策，因此臺北市政府衛生局特別自購6,000劑流感疫苗，開放全民及臺北市外籍看護接種，不論病毒是否變異，施打公費流感疫苗都具有交叉保護力，並可降低感染風險及併發流感重症。

多數醫院春節無診 盡快接種可降低感染風險

臺北市政府衛生局疾病管制科陳少卿科長表示，農曆春節假期有許多歡慶活動，南來北往拜訪親友、出國旅遊或國外返鄉，都可能使感染各型流感的風險增加。且目前臺北市接種流感疫苗合約院所週六看診比例為58%，週日看診比例為18%，但多數醫院於春節期間及假日（週六、週日）並無開診；因此，陳少卿科長呼籲民眾，務必儘速至流感疫苗接種站及臺北市立聯合醫院十二區院外門診部進行免費注射，若至合約院所接種，則酌付掛號費及診察費等費用。

因應流感季 防疫基本功很重要

衛生局也提醒，除了接種疫苗外，勤洗手、戴口罩、生病時在家休養、減少出入公共場所或人多擁擠地方、保持室內空氣流通，均可有效降低病毒傳播機會，而飲食均衡、適當運動及休息等，更都是預防流感的最佳方式，做好防疫的基本功，才能有效面對流感的威脅，加倍防禦渡過流感季。

★更多追蹤報導

流感提早進入高峰 竟是猜錯病毒株
流感高峰期 上周84班停課
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驚！36歲男染流感 發病五天逝世

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