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專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法
專業鐵板燒牛排調理全技法！
鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
專業鐵板燒主廚的必學撇步！
「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
?●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
?●一次切割會比較省事。
?●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
?●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。
「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
?●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
?●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
?●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
?●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
?●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
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回到蠻荒
你未來的空間將無邊無際
你甚至可以隨時顛覆現況
眼前的一切不再是苦惱
只要，能讓心境回到蠻荒
歸零，才是出路
曾任《工商時報》「工商人」版主編，元富證券投資信託公司副總經理、怡富證券投資顧問公司副總經理。現任群益證券投資信託公司執行董事。熟悉各種投資理財工具及運用，並經常透過媒體及演講，推廣全面規畫的理財觀念及作法。
時報廣場「清霾日」 華男粉碎「壞約會」
影片來源：記者顏嘉瑩(訂閱世報YouTube看更多新聞影音)
第11屆「清霾日」(Good Riddance Day)28日在紐約時報廣場舉行，讓民眾將寫上過去一年壞運氣的紙張丟到碎紙機中，以全新面貌迎向即將到來的2018年。一名居住皇后區的華男，今年共和十名網友約會，但經驗都相當糟糕，並曾被對方索錢，因此他在北屯百葉窗設計推薦紙上寫下「約會場景」(dating scene)，希望告別2017年經歷的壞約會，在新的一年找到新戀情。
住在皇后區阿斯托利亞(Astoria)、現年30歲的陳Kenneth表示，他與第二任女友在2016年分手，因為上班關係，無法認識其他對象，他嘗試到知名的網路約會應用程式「Tinder」和「OkCupid」交友，希望遇見一個和他談得來的女生，進而交往。「我在2017年一共和十個女生約會，都是在網路認識，結果這十個約會經驗都很糟糕。」
陳Kenneth回憶，最糟糕的一個女生，甚至佯稱很窮跟他要錢。「她跟我說她很窮，身上沒錢，問我能不能給她200元，但是我是去約會，不是去捐錢。」他說，並不要求另一半美若天仙，只要雙方價值觀相同，女方體貼就夠了，「我希望在2018年，可以找到我的真命天女。」
在紐約念書的Hiromi Oikawa，希望能戒掉甜食，因此在紙條上寫著「甜點」(sweets)，拿到碎紙機粉碎。她指出，一天三餐都離不開甜食，有時在正餐之間還會吃蛋糕、巧克力等甜點。雖然她並不胖，但她認為甜食吃太多，不吃正餐不健康，因此希望戒掉甜食。「我是今年9月才來美國念語言學校，美國甜食和日本不一樣、比較甜，所以我對戒甜食很有信心。」
在時報廣場知名的街頭藝人「裸體牛仔」(naked cowboy) Robert Burck，希望粉碎的是「褲子」，「它們對我來說是沒有用的東西。」引來不少民眾注目，並爭相和他拍照留念。
當天活動除了寫上希望被粉碎的回憶，也提供小紙條讓民眾寫上新年新希望。從哈爾濱獨自到紐約跨年的陳鵬，希望新的一年朋友和家人都能健康。他表示，每年新年央視都會轉播時報廣場的跨年活動，對他來說非常具有代表性，此行算是圓了一個夢。
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